Fylld helstekt kalkon med madeirasås och stekt potatis och haricots verts

En underbar rätt så här i juletider. Den helstekta kalkonen blir riktigt saftig och med spännande smaker! Rätten är värd att vänta på!!!

TILL 6 PORTIONER
1 kalkon på 4–5 kg
1 citron
1–2 tsk salt
Peppar
5 dl hönsbuljong

FYLLNING:
12 aprikoser, torkade och tärnade
100 g rökt sidfläsk, tärnat
100 g portabellasvamp, tärnade
2 schalottenlökar, hackade
2 msk persilja, hackad
2 msk rosmarin, hackad
1 liter kantskuren tärnad formfranska
1 dl sherry
salt och vitpeppar, nymald
smör till stekning

MADEIRASÅS:
1 schalottenlök, hackad
1 msk rosmarin, hackad
smör till stekning
3 dl madeira
6 dl hönsbuljong
4 dl grädde
salt och vitpeppar, nymald

ca 2 kg potatis, kokt
500 g haricots verts
2 schalottenlökar, hackade
1 vitlöksklyfta, hackad
havssalt
smör till stekning

GÖR SÅ HÄR
Tvätta kalkonen under rinnande vatten inuti och utvändigt. Torka med hushållspapper. Blanda samman alla ingredienserna till fyllningen utom brödet och sherryn, och bryn i smör i några minuter. Tillsätt sedan brödet och stek så att det får lite färg. Tillsätt sherryn och låt koka torrt i ett par ­minuter. Smaka av med salt och peppar.

Sätt ugnen på 175 grader. Lägg fyllningen i kalkonen. Bind ihop fågeln med bindgarn. Klyfta en citron och gnid in kalkonen med citronsaften. Salta och peppra. Lägg kalkonen med bröstet upp i en smord långpanna och stek i ugnen i 30 min, vänd kalkonen så den har ryggsidan upp och stek i ytterligare 30 min. Häll i 5 dl hönsbuljong och vänd återigen fågeln till bröstsidan upp. Stek klart i ugnen till en innertemperatur på ca 82 grader, det tar ca 2–3 timmar. Ös kalkonen med buljongen då och då under tiden.

Fräs lök och rosmarin mjuka i smör. Tillsätt madeiran och låt sjuda i 30 minuter, tillsätt hönsbuljongen och sjud i ytterligare 30 minuter. Häll i grädden och koka i ca 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Stek den kokta potatisen i smör och lite olja till fin färg. Tillsätt lök och vitlök och fräs ytterligare. Koka bönorna i lättsaltat vatten i 2–3 minuter, de ska vara al dente. Kyl snabbt i kallt vatten. Tillsätt ­haricots verts och stek så att de blir varma. Salta.

Ta ut fyllningen ur kalkonen. Skär kalkonen i mindre bitar och lägg upp på serveringsfat. Lägg upp fyllningen, de övriga tillbehören samt ­såsen. Dekorera med färsk rosmarin.

Servera gärna en klassisk rioja som Marqués de ­Arienzo, nr 2710
eller en röd bourgogne, Bourgogne Pinot noir, nr 5475